Tips Mengawetkan Susu Segar

Posted: September 9, 2009 in Uncategorized
Tag:

SUSU SEGAR adalah bahan pangan mudah (perishable) terutama akibat ulah kuman pembusuk di dalamnya. Susu yang banyak mengandung air dan zat nutrisi memang cocok bagi pertumbuhan Umumnya, dalam mililiter terdapat ratusan ribu hingga jutaan sel pembusuk. Rata-rata bakteri tersebut mampu berkembang biak delapan kali lipat setiap jamnya. Oleh karena itu, hanya selang empat jam saja setelah pemerahan, susu segar akan berangsur-angsur rusak atau membusuk.Ada cara relatif baru dan lebih praktis untuk mengawetkannya. PENANGANAN susu segar yang lazim dilakukan untuk memperpanjang daya simpannya adalah dengan pendinginan (cooling). Pada suhu rendah (suhu refrigerator), bakteri akan terganggu metabolismenya sehingga kemampuan berkembang biak dan merusak susu sangat terbatas. Akan tetapi bila sarana pendinginan tidak tersedia, maka diperlukan cara pengawetan lain yang sesuai. Pada dekade 1960-1970-an,pernah diujicoba penggunaanhidrogen peroksida(H) untuk pengawetan susu segar. Memang, H merupakan senyawa oksidator dan dalam jumlah tertentu efektif membunuh bakteri (bakterisidal) di dalamsusu. Namun,cara tersebut akhirnya tidak direkomendasikan karenaH bersifat racun dan sulit diaplikasikan di tingkat peternak. Setelah melalui penelitian yang cukup panjang, akhirnya dikembangkan metode pengawetan susu segardengan lactoperoxidase-system (LP-system). Metodeini merupakanmodifikasi penggunaanH dalam jumlah kecil untuk pengaktifan enzim yang secara alami ada di dalam susu hingga menghasilkan efek antibakteri. Telah diketahui bahwa di dalam susu terdapat berbagai jenis enzim. Kebanyakan enzim tersebut dapat memicu proses kerusakan susu, tetapi ada enzim yang justru mampu berperan sebagai antibakteri. Lactoperoxidase atau laktoperoksidase (LP) adalah enzim di dalam susu yang secara alami bukan sebagai antibakteri, tetapi pada kondisi tertentu dapat diaktifkan dan mampu menimbulkan efek antibakteri. Pada umumnya, susu mengandung enzim LP kira-kira 10-30 ppm. Metode aktivasi enzim LP untuk pengawetan susu segar itulah yang dikenal sebagai sistem laktoperoksidase (LP-system). Aktivasi enzim LP memerlukan kondisi yangcukup tersediatiosianat danH. Kedua senyawa terakhir ini sudah ada di dalam susu namun dalam jumlah sedikit, masing-masing 3-5 ppm dan 1-2 ppm. Jumlah tiosianat di dalam susu hanya sekitar 15-100 kali lebih rendah dari yang terkandung di dalam air liur manusia atau di dalamsayuran, sepertikubis dansingkong. Jumlahtiosianat maupun H tersebut belum mencukupi untuk membuat aktif enzim LP. Pengawetan susu segar dengan LP-system dilakukan dengan cara menambahkan 14 mg natrium tiosianat (NaSCN) dan 30 mg natrium perkarbonat per liter susu. Pemberian kedua senyawa tersebut adalah masing-masing untuk meningkatkan kandunganion tiosianathingga menjadisekitar 15ppm, sertaH hingga menjadi 10-11 ppm di dalam susu. Singkatnya, natrium tiosianat diberikan dahulu ke dalam susu yang ditempatkan dalam wadah (milk can) sambil diaduk-aduk selama 30 detik, kemudian disusul penambahan natrium perkarbonat sambil diaduk-aduk selama dua menit. Dalam waktu lima menit proses aktivasi enzim LP akan berlangsung sempurna. Pada prinsipnya, H yang cukup akan mengaktifkan enzim LP sambil senyawa tersebut terurai menjadiair danoksigen. Berdasarkandosis yangdiberikan, semua akan habis terurai. Enzim LP bersama oksigen akan mengubah ion tiosianat menjadi oksida-tiosianat (OSCN-) yang bersifat reversible (dapat balik). Oksidasi tiosianat ini menyebabkan gugus sulfhidril (SH) protein pada sel bakteri mengikat gugus hidroksil sehingga penggunaan oksigen terhambat dan sistem pernapasan bakteri terganggu. Di samping itu, juga terjadi penghambatan kerja enzim lain (heksokinase) dan pelepasan mineral kalium pada sel bakteri. Karena itulah, LP-system dapat menghambat pertumbuhan atau bersifat bakteriostatik bagi bakteri-bakteri pembusuk di dalam susu segar. Aplikasi LP-system harus dilakukan segera setelah pemerahan (0-2 jam) supaya bakteri di dalam susu belum banyak berkembang. LP-system telah direkomendasikan oleh FAO untuk negara-negara berkembang, khususnya di daerah yang tidak tersedia listrik dan memiliki peralatan penanganan susu terbatas. Cina, Kenya, dan beberapa negara berkembang telah menerapkan sistem pengawetan tersebut. Tahun ini, di Indonesia diadakan uji coba dan sosialisasi LP-system di beberapa sentra produksi susu. Sudah barang tentu, sebagai suatu metode yang relatif baru, LP-system memiliki beberapa keunggulan di samping kekurangan. Beberapa hal yang menyangkut implikasi penerapan LP-system adalah pertama, LP-system ternyata mampu memperpanjang daya awet susu segar beberapa kali lipat. Tergantung pada suhunya, aplikasi LP-system pada suhu 30º C dapat memperpanjang kesegaran susu hingga mencapai 7-8 jam. Pada suhu yang lebih rendah, masa simpan susu akan menjadi lebih panjang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jika suhu susu 25º C, maka kesegaran susu dapat mencapai 11-12 jam, pada suhu 20º C mencapai 16-18 jam, dan pada suhu 15º C dapat mencapai 24-26 jam (Okita, 2003). Berdasarkan masa kesegaran tersebut, maka dimungkinkan pengumpulan susu untuk pemerahan dilakukan pada pagi dan sore sekaligus atau pengumpulan dari beberapa tempat pemerahan yang berjauhan sebelum dibawa ke perusahaan pengolahan. Kedua, metode LP-system aman digunakan sebagaimanarekomendasi CodexAlimentarius. PenggunaanH dalam sistem ini jauh lebih kecil, yaitu sekitar 100 kali lebih rendah dibandingkan dengan pengawetan menggunakan hidrogen peroksida yangpernah digunakanbeberapa dekadeterdahulu. Penambahansecara equimolarH sebanyak 8-9 ppm sudah efektif mengaktifkan enzim LP sebagai bakteriostastik. Ketiga, oleh karena LP-system hanya mempengaruhi bakteriostatik, maka metode ini tidak dapat menyembunyikan kualitas susu segar yang sudahjelek akibatbanyaknya bakteripembusuk. Berbedadengan penggunaanH dalam jumlah besar atau bahan kimia lain yang bersifat bakterisidal, jelas cara-cara demikian dapat “menutupi” kualitas susu yang jelek dan kemungkinan bahaya bagi kesehatan konsumen. Keempat, aspek ekonomi penerapan LP-system di tingkat peternak atau pada suatu sentra pengumpulan susu masih perlu dikaji. Dalam praktiknya, kini telah tersedia secara komersial natrium tiosianat dannatrium perkarbonat,masing-masing sebagaisumber iontiosianat danH. Harga kedua jenis bahan tersebut mencapai sekitar Rp 80-90 per liter susu. Berarti biaya tambahan yang harus dikeluarkan mencapai sekitar 6-7 persen dari harga susu, berdasarkan harga susu di tingkat koperasi (KUD) sebesar Rp 1.500 per liter. Besarnya biaya tambahan tersebut boleh dikatakan murah atau tidak setelah dikomparasikan dengan beban biaya listrik yang diperlukan untuk pendinginan dan jangka waktu tingkat kesegaran susu yang dicapai. Namun untuk daerah-daerah yang tidak tersedia listrik dan sangat terbatas sarana transportasinya, LP-system menjadi alternatif penanganan/pengawetan susu segar yang relatif murah. Secara teknis, penerapan metode LP-system untuk pengawetan susu segar membutuhkan kecermatan. Untuk itu, diperlukan tenaga terlatih di tingkat peternak atau sentra pengumpul susu untuk mengontrol pelaksanaannya.

About these ads

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s